L’amica di Petronilla riscopre il topinambur

Da oggi inauguriamo la rubrica “L’amica di Petronilla”, un appuntamento mensile dedicato a quegli ingredienti che sono poco utilizzati nella nostra cucina e che meritano di essere riscoperti: un po’ di storia e una ricetta facile da realizzare!

Il primo degli ingredienti è il topinambur.

Il topinambur appartiene alla famiglia delle Asteracee, come il girasole e, come la patata, giunse in Europa dalle Americhe.
Grazie a Fabio Colonna (botanico) abbiamo la prima testimonianza scritta nel 1616 che lo indicava come Flos solis farnesianus.
Il nome farnesianus deriva molto probabilmente dal fatto che la pianta fosse presente presso il Giardino Farnese di Roma, conosciuta con il nome di girasole articiocco.
Da Roma la pianta fu esportata in Inghilterra dove fu battezzata Jerusalem artichoke. Si presume che il nome sia dovuto ad una storpiatura dell’italiano ‘Girasole’.
La pianta del topinambur sembra a tutti gli effetti una grande margherita e può raggiungere i tre metri di altezza.
Le piante si adattano a diversi tipi di terreno e in primavera viene messa a dimora, quando il terreno arriva ad una temperatura di circa 10°.
La fioritura avviene tra fine Agosto e Settembre e per la raccolta bisogna attendere l’essiccamento dei fusti, che avviene di solito a Novembre/Dicembre.

Il sapore del topinambur ricorda quello dei carciofi, ma è molto più delicato. Sono ricchi di inulina, sostanza che a contatto con la saliva si trasforma in fruttosio, adatto alla dieta di chi ha problemi con il diabete, ma non solo.
Nella nostra cucina il topinambur non è molto considerato, tranne qualche eccezione. In Piemonte è amato soprattutto per l’abbinamento con la bagna caoda. Peccato perché è un tubero davvero versatile e può essere cucinato in tanti modi: lesso e schiacciato, condito solo con un filo d’olio, sale e pepe. Trasformato in frittella, gratinato con burro e formaggio oppure servito come abbiamo fatto noi, in versione ‘salsa povera’ con acciughe e solo il profumo dell’aglio.

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